FoLoLab vol.5

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（会長）弊社の基本理念は「味・清潔・真心サービス」です。味は当然美味しく、冷たいものは冷たく、温かいものは温かく、そういうものを含めての味。清潔は当たり前、見えないところでも清潔に。サービスはテクニックじゃなく心。サービスをしたことがない人でも、たとえば自分の子どもの学校の先生がお見えになったとき、一生懸命喜んでもらおうと思えば自然と最高のサービスができるもの。心さえ入っていればどんな人でも素晴らしいサービスができます。飲食店経営においてはどれ一つ抜けてはいけないと思います。（社長）お客様の立場に立ち続けた、常識的な考え方や判断を大切にしています。損得ではなく、善悪で判断する。判断が付きにくい場合は、自分がお客様だったらどうしてほしいのか、自分が部下だったらどうしてほしいのか、お客様だけでなく、従業員同士においてもそういう考え方を大切にしています。（社長）以前は安く仕入れて、安くお客様に提供する定食屋の路線だったのですが、うちならではの個性がないと他店には敵わないという危機感があり、２００９年におもいきって方向転換しました。鹿児島の六白黒豚の中でも生産者の顔が見える本物を入れて、高価であっても価値あるものをやっていこうと、「脱定食屋」というテーマを掲げました。同時に、女性やお子さまが入りやすいお店、値段はちょっと高めに感じられても、帰られる時はご満足いただけるような店づくりを追求しました。（会長）厚揚げや黒豚などせっかく美味しいものがあっても食べていただく機会がないと意味がないので、全く同じものを値引きしてランチで出しました。これがきっかけとなって黒豚が爆発的に出るようになりました。おかげさまで業績は安定し、創業以来ずっと無借金経営で黒字経営を継続しています。ただ、飲食店の原点というのは、お客様の顔と好みを全部わかっているお店。私が最初18席でやっていたお店はそうでした。今みたいに１００席を超えるお店になるとなかなかそうはいきません。我々としては分かっていながら妥協しなければならないところがいっぱい出てくる。だからこそ、どんなに大きくなってもその原点を忘れないことが大事。それでもミシュランや食べログで今も評価していただけるというのが本当にありがたいです。（会長）私たちがやっていることは素材販売といって、塩コショウと、とんかつを油で揚げるだけのシンプルな料理になります。だからこそ、肉、パン粉、油。これらですべてが決まってしまいます。鹿児島県にある指定農場の六白黒豚など、当社独自の厳格な肉質基準から選ばれた部位を、さらに吟味した上質な肉だけが勝烈亭のとんかつになりま店舗経営をする上で大切にしていることは？【店舗経営について】お客様の立場に立ち続けた、常識的な考え方や判断が大切。長年の経営の中で、変化してきたところは？こだわっているところは？4創業40年以上の老舗店。厚揚げ 六白黒豚ロースかつ。