FoLoLab vol.8

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「プロトン凍結」とは？プロトン凍結機の活用メリットは？高級冷凍食品に用いられている「急速凍結」の先進技術である。プロトン凍結機では、ー３５℃の冷風に均等磁束と電磁波を融合したハイブリッド急速凍結を行うため、細胞を壊さず旨味成分を封じ込めた凍結が可能となる。これにより解凍した際に出るドリップが従来の凍結機に比べ抑制される。特に生鮮品に対しては優位性があり、ドリップ量を減少させ、高品質が保持できる。このような凍結技術の発展により、冷凍食品の品質はますます向上しているといえる。先ずは何といっても品質の保持。急速凍結により味・風味を損なわないのはもちろん、肉・魚の旨味成分であるドリップの流出を低減させ、食感までキープすることもできる。また品質が保持されるので、「まとめ調理→ストック→逐次解凍」という流れ作業が可能となる。これにより計画的な生産、材料ロスの削減、調理人の拘束時間の短縮が見込め、結果的に人手不足の解消と人件費削減ができるのである。仕入れに関しても、価格変動のある旬の魚を、漁獲最盛期の安価時に計画仕入れし、使いやすいサイズまでカットした上でプロトン凍結保存を行えば、相場に左右されることなく、安定した仕入れ値で供給が可能となる。次世代チルド技術「プロトン凍結」で販路拡大！人手不足解消、人件費も削減！昨今メディアでも度々取り上げられる﹁プロトン凍結﹂︒今回はそんな話題の凍結機を導入し自社工場を造り︑飲食業が抱える様々な問題を解消している﹁ISSA株式会社﹂を取材した︒Let's go to theFACTORY工場見学へ行こう!　　　　8ISSAでは自社が運営するデイサービスで提供される食事を2~3日分まとめて作りプロトン凍結。施設に設置された専用の解凍機を使い蒸気で蒸しながら解凍するので、利用者は作りたてと変わらない状態でお食事が食べられます。ISSAの加工場。HACCP認証の申請中であるため、防虫ネット付きの二重扉をつけるなど徹底した衛生管理を行っている。